Llegó el momento de comprar los cortes de carne vacuna para un asado, pero de golpe, lo que parecía tan simple como definir qué corte llevar se complicó. ¿Quiere carne de novillo o de ternera? ¿Prefiere llevar vaquillona? Las preguntas del carnicero revelan el desconocimiento frente a ese asunto. ¿Cuál es mejor? ¿Cuáles son las diferencias?
Si estuviste en esta situación, o incluso si te lo preguntaste mientras comparabas precios en el supermercado, llegaste al lugar indicado. En Frigorífico SADA elaboramos esta guía para identificar cuáles son los tipos de carne de vacuno, las ventajas de cada opción, y las formas en que se recomienda cocinar cada uno de estas.
¿Qué es la carne de vacuno?
La carne vacuna, también conocida como carne de res, o bovina es la que proviene del ganado vacuno. Es la más usual en el recetario argentino, por lo que a veces, incluso, se la refiere como simplemente “carne”.
Sin embargo, lo que sí se suele encontrar son referencias a los tipos de carne. Se hace mención de la ternera, el novillo, el novillito e incluso de la vaquillona.
En todos estos supuestos, se trata de carne vacuna, y lo que determina el nombre de cada variante es su clasificación.
¿Cómo se clasifican los distintos tipos de carnes de vacuno?
La clasificación de los distintos tipos de carne de res es esencial para poder determinar con qué calidad de carne nos encontramos. No es igual en todos los países, aunque en términos generales lo que se busca es identificar a partir de la clasificación el sabor y la ternura.
Anteriormente en Argentina se tenía en cuenta el sexo del animal al igual que su peso y la osificación (formación del hueso) de las vértebras. Sin embargo, por su complejidad y subjetividad, el método se modificó. Actualmente el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca elaboró un sistema que clasifica la carne de res por sexo y por edad (calculada por dentición).
La carne de ternera ¿Qué es?
Se denomina ternera al ganado vacuno que aún no ha sido destetado debido a su temprana edad. La carne de ternera es de las más tiernas para hacer un asado, lo que hace que sea ideal para aquellos que buscan cortes blandos.
Por la edad del animal, sus fibras suelen contener una menor cantidad de grasa. Esta cualidad hace que sea ideal para preparaciones en frío, sandwiches y milanesas. Su sabor es menos intenso y al tener poca grasa es la carne ideal para acompañar una dieta.
¿Qué se entiende por carne de novillito?
Para determinar que un animal es de la categoría de novillo o novillito, lo que se tiene en cuenta es que se trata de machos que han sido destetados y castrados. Según el Senasa, antes de los dos años de edad, se lo considera novillito, mientras que al pasar esa edad se lo conoce como novillo.
La carne de novillito es tierna, ya que el animal del que proviene es joven. Sin embargo, a diferencia de la ternera, esta carne contiene un poco más de grasa, es de un sabor más intenso, y puede ser ideal para cocinar a la parrilla a fuego lento o bien a fuego fuerte. Por este motivo es una gran opción para cuándo hay poco tiempo, pero se busca hacer un asado o preparación que, sin resignar sabor, sea igualmente tierno.
¿Qué es la carne de novillo?
Similar al novillito, se trata del macho que ya ha dejado la teta y que ha sido castrado, solo que en este caso tiene más de dos años de edad.
Para algunos especialistas, la carne de novillo es la ideal para hacer un buen asado. Aunque su carne suele ser un poco más dura que las de novillito y ternera, una cocción a fuego lento puede volverla bien tierna. Por su edad, la carne es más sabrosa e intensa, y tiene un mayor contenido de grasa, lo que le aporta mucho sabor.
¿Qué es una vaquillona?
La definición de vaquillona es: La hembra destetada que no ha sido madre. Si este animal tuviera cría, se la clasificaría como vaca. Su sabor también es particular. A mayor edad del animal, la carne es cada vez más dura y contiene más grasa. Es por este motivo que la carne de vaquillona es la menos común de todas en el día a día del menú argentino.
Sin embargo, a medida que el animal es más adulto, su carne se vuelve más sabrosa, ya que tiene menos agua por su alto contenido de grasa. Es por este motivo que, a la hora de hacer una preparación bien lenta (como cuando se cocina el asado a la cruz, o varias horas al horno), si la desgrasamos bien, la vaquillona podría ser una opción verdaderamente interesante
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