Guía completa de cortes de carne de cerdo

Los cortes de carne de cerdo son de lo más consumido del país, sobre todo por los amantes de la cocina. Aportan tal nivel de calidad y exquisitez, que permite volver una comida o preparación simple en una experiencia culinaria fuera de lo común. 

Como en todo, es posible encontrar una amplia variedad de cortes de carne de cerdo, como lo son los cortes magros de porcino (los más saludables) y los que tienen hueso, que son más elegidos por quienes prefieren cocciones lentas y de sabor. 

¿Querés aprender a cocinar estos cortes? ¡Entonces te invito a quedarte para sorprender a tu familia y/o amigos con una de estas preparaciones! 

Cortes de carne de cerdo: ¿Cuáles son los más comunes?

Hay una amplia variedad de cortes de carne de cerdo, donde se destacan los que tienen mucha o poca grasa y el tipo o método de cocción para cada uno. Los principales suelen ser el lomo, la paleta o las costillas, entre otras variedades. A continuación, vas a poder ver a detalle los nombres y los usos cada uno de estos cortes populares: 

Nombres de los cortes principales

Los nombres de cortes más importantes, deliciosos y reconocidos de cerdo son: 

• Paleta: este es un tipo de corte que proviene del hombro del cerdo y se caracteriza por su contenido de grasa y colágeno, lo que la hace ideal para guisos y estofados. También se puede usar para hacer embutidos, como el chorizo.

• Lomo: es un corte largo y magro que está ubicado en la parte inferior y central de la espalda del cerdo. Es muy versátil en la cocina, porque se puede asar, freír o cocinar a la parrilla. Se suele cortar en chuletas o filetes para comer en frío o caliente. 

• Costillas: hay distintos tipos de costillas, como las de espalda y las de estilo San Luis. Son ideales para cocinar a la parrilla, hornear o ahumar. La cocción lenta es clave para que puedas lograr resultados tiernos y jugosos.

• Jamón: el jamón es la pierna trasera del cerdo y se puede dividir en cortes como bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Estos cortes son buenos para milanesas, escalopes, asados y jamón curado.

• Panceta: este corte tan popular en Argentina proviene del vientre del cerdo y es conocida por su alto contenido en grasa. Es ideal para freír, asar o ahumar y comúnmente se usa para hacer el famoso tocino estadounidense.

• Solomillo: corte chico y tierno que se ubica a lo largo del lomo, abajo de las costillas. Es muy magro y se puede asar, saltear o hacer a la parrilla.

• Bondiola de cerdo: aunque también se la conoce como aguja, este corte viene de la parte superior del cuello del cerdo. Es jugosa y tierna, ideal para asar o estofar. 

• Pechito: se ubica en la parte inferior del costillar y es conocido por su carne tierna y jugosa. Es ideal para asar a la parrilla o al horno.

• Carré: el carré es el costillar completo del cerdo, incluyendo el lomo y las costillas. Es un corte que se puede asar entero o cortar en porciones más chicas para diferentes preparaciones, destacando también por su gran versatilidad. 

Cortes de carne porcina magros

Los cortes de cerdo que son magros se caracterizan por tener una cantidad baja de grasa, por lo que son evidentemente más saludables por sus bajas calorías y grasas saturadas. Los más destacados en el cerdo son:  

• Lomo: es uno de los cortes más magros y versátiles que se puede encontrar en el cerdo y los cortes en general, independientemente del animal. Suele prepararse en filetes o costillas.

• Solomillo: es pequeño, pero muy tierno, y es perfecto para asar o saltear a gran velocidad. Su bajo contenido de grasa lo hace ideal para platos ligeros y saludables, para personas que hagan dieta o tengan que cuidarse por tratamientos.

• Peceto: esta es una parte del jamón, es magro y tierno. Se usa para milanesas y escalopes, y también es adecuado para asar o cocinar a la plancha.

Cortes de carne de cerdo con hueso

Además de las carnes magras de cerdo, también están las que tienen hueso, que suelen contar con una cantidad de grasa más alta, pero que acentúan su sabor. Entre las más destacadas vale la pena mencionar: 

• Costillas: ya te explicamos sus tipos antes, con sus estilos y características. La cocción lenta a baja temperatura ayuda a que la carne se desprenda fácilmente del hueso.

• Costillitas de lomo: provienen del lomo con hueso y son perfectas para asar a la parrilla o freír. El hueso añade un sabor y jugosidad a la carne que las vuelven ideales para combinar con muchos tipos de comidas. 

• Pierna con hueso: este es un tipo de corte que tiene la pierna entera del cerdo con hueso y es ideal para asar al horno. La cocción prolongada a baja temperatura te puede ayudar a mantener la carne tierna y jugosa, además de que es fácil de desprender del hueso. 

Consejos para la conservación y manipulación de los diferentes cortes de carne de cerdo

Al momento de empezar a cocinar los cortes de carne de cerdo pueden existir muchas dudas, sobre todo para las personas con menos experiencia en este mundo. Por eso mismo, a continuación, te vamos a dar algunas recomendaciones al respecto. 

Almacenamiento de los cortes

Lo que es recomendable que hagas con respecto al mantenimiento de los cortes de carne de cerdo es: 

• Refrigeración: los cortes que son más chicos, como las costillitas y churrascos, tienen que estar en el refrigerador entre 0 a 7 °C y consumirse dentro de 2 a 3 días. La carne de cerdo, en piezas medianas o grandes, puede conservarse en el congelador a -18 °C hasta por cuatro meses.

• Congelación: para que puedas mantener la calidad, la carne de cerdo congelada tiene que usarse dentro de un período máximo de 12 meses (1 año).

• Almacenamiento adecuado: es bueno que uses tapas protectoras y separadores interiores en el refrigerador para evitar la contaminación cruzada y mantener la carne protegida.

Manipulación segura de la carne de cerdo

Al igual que el almacenamiento, la manipulación de la carne de cerdo es fundamental para:

• Compra: se tiene que verificar que la carne tenga un color rosado y una textura firme. Es vital que no adquieras productos con olor desagradable o un color marrón grisáceo, porque puede significar descomposición y que la carne no se mantuvo en las condiciones adecuadas. 

• Preparación: siempre hay que lavarse muy bien las manos, utensilios y superficies antes y después de manipular carne cruda para prevenir la contaminación cruzada.

• Cocción: te recomendamos cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna mínima de 63 °C (145 °F), dejándola reposar al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Esto asegura que se maten los posibles patógenos presentes.

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