En Argentina, la carne no es solo un alimento como cualquier otro: es un símbolo cultural, que refleja la pasión que se vive en cada asado y en cada mesa familiar. Saber exactamente el punto de cocción que quiere cada comensal en su carne no solo habla de nuestra habilidad como asadores, sino también de nuestra capacidad para crear momentos inolvidables alrededor de la parrilla.
Los diferentes puntos de cocción son clave para adaptar la carne a los gustos y preferencias de cada persona. Desde el punto azul, reservado para quienes disfrutan de la carne prácticamente cruda, hasta el bien cocido, que asegura una carne completamente cocinada, cada uno de estos niveles ofrece una textura y sabor único.
Te vamos a introducir a esta experiencia para que puedas conocerlos y aplicarlos correctamente puede marcar la diferencia entre un asado bueno y uno espectacular. ¡Seguí leyendo!
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Tipos de puntos de cocción de la carne roja
La cocción de la carne vacuna es una práctica que varía según los gustos personales y tradiciones culinarias. Cada punto de cocción te puede ofrecer una experiencia única en términos de sabor, textura y jugosidad. A continuación, te compartimos los principales puntos de cocción de la carne roja, para que puedas elegir el que más se adecúe a tus preferencias.
Punto azul
El punto azul, también conocido como “bleu”, es la cocción más mínima que se le puede dar a la carne, es muy usada en Estados Unidos, por ejemplo. La carne apenas se sella, y su interior permanece prácticamente crudo, manteniendo un color rojo oscuro casi púrpura. La temperatura interna de la carne en este punto es de 45-50 °C.
Se caracteriza por ser extremadamente jugosa, suave y con un sabor muy puro y pronunciado a carne cruda. Este punto es preferido por las personas que disfrutan de la carne en su estado más natural, casi sin intervención del calor, apreciando al máximo sus jugos y textura original.
Punto jugoso
El punto jugoso, o “sangrante”, es una cocción en la que el corte se cocina un poco más que en el punto azul, pero sigue manteniendo una parte significativa de su jugosidad interna. Su temperatura interna oscila entre los 52-55 °C, que puede seguir siendo muy poco para muchos.
En este punto, es necesario mencionar que el exterior de la carne tiene una ligera costra dorada, mientras que el interior sigue siendo rojo, con una textura suave y un centro que todavía debiera estar ligeramente frío. Este punto es ideal si sos de los que disfrutan de una carne con gran cantidad de jugos, pero con un toque más de cocción en la superficie.
A punto
El punto “a punto”, valga la redundancia, es posiblemente el que más pidan los comensales en los restaurantes o parrillas. La carne tiene un color rosado en el interior, con un exterior dorado y firme. La temperatura interna de la carne a punto varía entre 60-65 °C.
El corte es tierno, jugoso y mantiene un equilibrio entre el sabor a carne cruda y los matices que aporta la cocción. Este punto es ideal para quienes buscan una textura suave y jugosa, pero sin que la carne esté demasiado roja por dentro. Es el punto de cocción preferido para la mayoría de los cortes más gruesos y grasos.
Punto pasado
En el caso de que quieras conseguir un punto pasado, es necesario que la carne pierda una buena parte de su jugosidad interna, pero que todavía conserve un toque rosado en su interior. La temperatura interna tiene que estar entre los 70-75 °C. El exterior es bien dorado y firme, mientras que el centro tiene una tonalidad apenas rosada.
Este punto es más firme al corte y al paladar, presentando un sabor más intenso a carne cocida, de modo que es ideal para quienes prefieren la carne bien cocida, pero sin llegar a estar completamente seca.
Carne bien cocida
El punto que se conoce como bien cocido es en el que la carne se cocina por completo, teniendo temperaturas superiores a los 75 °C. En este estado, el corte pierde gran parte (por no decir toda) de su jugosidad, adquiriendo un color amarronado, con una textura más firme y seca.
El sabor es más pronunciado a carne cocida, y aunque para muchos puede resultar menos atractiva por su menor jugosidad, sigue siendo un punto de cocción popular para muchas personas, especialmente por quienes desean evitar cualquier rastro de sangre o color rosado en su carne.
Importancia de la temperatura en los puntos de cocción de la carne argentina
Un factor muy importante a considerar al momento de cocinar la carne es el punto de cocción, que es determinado por su temperatura interna. En nuestro país, Argentina, el asado suele tener una temperatura interna más bien elevada en comparación a otros países como, por ejemplo, Estados Unidos, que suelen comerlo más cerca de lo que te mencionamos antes como “Bleu”.
Dejando de lado las costumbres de cada país, y volviendo con el nuestro, es muy importante controlar las temperaturas internas para asegurar la seguridad alimentaria.
Es sabido que una carne mal cocida puede contener bacterias peligrosas. Por eso mismo es que la magia del asado argentino radica en encontrar ese equilibrio entre una cocción segura y un bocado jugoso y lleno de sabor.
Temperaturas internas recomendadas
A continuación, te vamos a compartir una tabla con las temperaturas internas recomendadas para cada punto de cocción que quieras conseguir, basadas en la tradición argentina y, obviamente, respaldadas por recomendaciones de expertos en gastronomía:
| Punto de cocción | Descripción | Temperatura interna |
|---|---|---|
| Crudo (Blue Rare) | Exterior sellado, interior rojo oscuro y frío. Ideal para quienes buscan el máximo sabor y jugosidad. | 46 – 52 °C |
| Jugoso (Rare) | Interior rojo y ligeramente tibio, con un exterior bien dorado. Conserva mucho jugo y tiene un sabor intenso. | 52 – 55 °C |
| A punto (Medium Rare) | Interior rosado con bordes dorados. Es el punto preferido de muchos argentinos, ya que mantiene un balance perfecto entre jugosidad y textura firme. | 55 – 60 °C |
| A punto menos (Medium) | Centro ligeramente rosado con bordes bien cocidos. Comienza a perder jugosidad, pero sigue siendo sabrosa. | 60 – 65 °C |
| Cocido (Medium Well) | Carne bien cocida con un interior poco rosado. Es más firme y con menos jugo, ideal para quienes prefieren un sabor más concentrado. | 65 – 70 °C |
| Bien cocido (Well Done) | Totalmente cocida, sin ningún rastro de color rosado. Es la opción más firme y menos jugosa, pero asegura una cocción completa. | 70 °C o más |
Es clave que puedas controlar la temperatura interna de la carne para así dominar el arte del asado y satisfacer todos los paladares en la mesa. Con un buen termómetro de cocina y un poco de práctica, algo fundamental, te aseguramos que cada corte de carne va a llegar a su punto exacto, resaltando todo el sabor y textura,
¿Cómo identificar los puntos de cocción de la carne?
Cuando cocinás carne, es fundamental saber en qué punto está para disfrutarla como te gusta, ya sea jugosa, a punto o bien cocida. Si no tenés un termómetro a mano, hay métodos prácticos para identificar el punto de cocción usando la vista y el tacto. Acá te contamos cómo:
Técnica del Tacto
La técnica del tacto es un clásico que podés usar fácilmente. Consiste en presionar la carne con los dedos para evaluar su firmeza. Compará la textura de la carne con la de la parte blanda de tu mano (debajo del pulgar) en diferentes posiciones:
- Punto azul o muy jugoso: la carne está extremadamente blanda al tacto, como cuando tocás tu mano relajada.
- Jugoso: al presionar, la carne tiene una leve resistencia, similar a cuando tocás tu mano con el pulgar y el índice juntos.
- A punto: el corte tiene una resistencia moderada, como cuando juntás el pulgar con el dedo medio.
- Bien cocido: la textura está firme al tacto, parecido a cuando tocás tu mano con el pulgar y el meñique juntos.
Técnica Visual
Este método es ideal si sos más visual. Mirá el color de la carne en su superficie y al cortar un poco en el centro:
- Punto azul o muy jugoso: el exterior apenas está sellado y el interior es completamente rojo.
- Jugoso: el centro es rojo con los bordes ligeramente cocidos.
- A punto: en este caso, la carne es rosada en el centro, con los bordes bien cocidos.
- Bien cocido: toda la carne es marrón, sin rastros de rosa en el interior.
Método del termómetro
Si querés ser exacto, te recomendamos usar un termómetro de carne. Insertalo en el centro del corte para medir la temperatura interna:
- Punto azul o muy jugoso: 35-40 °C.
- Jugoso: 50-55 °C.
- A punto: 60-65 °C.
- Bien cocido: 70-75 °C.
Con estos métodos, vas a poder asegurarte de que la carne esté a tu gusto sin complicaciones.
Errores comunes al cocinar carne roja y cómo evitarlos
Cocinar carne roja parece sencillo, pero no lo es, y hay varios errores comunes que pueden arruinar un buen corte. A continuación, te detallo algunos de estos errores y cómo podés evitarlos para lograr una carne bien hecha.
Cocinar la carne fría
Uno de los errores más frecuentes es poner la carne directamente en la parrilla o sartén cuando todavía está fría, recién sacada de la heladera. ¡Error! Esto puede hacer que la carne se cocine de manera desigual, quedando fría por adentro y demasiado cocida por afuera.
Para evitar esto, el corte tiene que estar a temperatura ambiente antes de mandarlo a la parrilla. Se recomienda sacar la carne de la heladera al menos 30 minutos antes de empezar a cocinar. De esta forma, se logra una cocción más pareja y una textura más tierna.
No dejar reposar la carne
Otro error muy común que suele cometer la gente es cortar la carne apenas sale del fuego. La carne necesita de un tiempo para que los jugos internos se redistribuyan y se asienten una vez que se sacó del fuego.
Si cortás la carne ni bien lo sacás, estos jugos se derraman, dejando la carne seca. Lo ideal es dejar reposar la carne entre 5 y 10 minutos, tapada con un papel de aluminio o, si no tenés, un cartón, para que conserve su humedad y sabor.
Usar temperaturas muy altas o muy bajas
El control de la temperatura es un aspecto completamente clave para un buen parrillero. Si la cocinás a una temperatura demasiado alta, podés quemar el exterior, mientras el interior va a seguir crudo. Por otro lado, si la temperatura está muy baja, el corte puede secarse cuando se saca al cocinarse por mucho tiempo.
Lo ideal es cocinar a una temperatura media, donde podés sellar la carne para retener sus jugos y luego terminarla a fuego lento para que quede bien cocida por dentro, pero jugosa.
Recomendaciones para lograr la cocción perfecta
Cocinar carne de manera óptima es una práctica que necesita de atención a cada detalle. Desde el momento en que se prende y calienta la parrilla, hasta el primer corte en la carne, cada paso influye en el resultado final. A continuación, vamos a compartir algunos consejos prácticos para que puedas alcanzar el punto de cocción deseado.
Precalentar la parrilla o sartén
El primer paso para que puedas conseguir una buena cocción es asegurarte de que la parrilla o sartén estén bien precalentadas antes de colocar la carne. Una superficie caliente es ideal para sellar los jugos dentro de la carne, lo que se traduce en una pieza jugosa y llena de sabor.
Si la carne se coloca en una superficie fría, el resultado es una cocción desigual y se va a conseguir una textura menos atractiva, visualmente. Hay que precalentar la parrilla durante mínimamente 10-15 minutos a fuego medio-alto para tener los mejores resultados.
Usar utensilios adecuados
El tipo de utensilios que uses también afecta la cocción de la carne. Usar pinzas en lugar de tenedores es clave, porque te permiten manipular la carne sin perforarla, evitando la pérdida de jugos que mantienen la carne tierna y con sabor. Además, es bueno que tengas a mano un buen cuchillo para hacer cortes precisos y una tabla adecuada para que la carne repose son imprescindibles para un resultado profesional.
No te olvidés de preparar todos los utensilios antes de empezar a cocinar, para no tener que buscarlos en medio del asunto, porque esto puede afectar la temperatura de los cortes.
Condimentos y marinados
Finalmente, pero no menos importante, hay que destacar que los condimentos y marinados son el toque final que puede transformar una buena pieza de carne en una experiencia culinaria de otro mundo. Es positivo marinar la carne durante al menos una hora antes de cocinarla, lo que permite que los sabores penetren en profundidad.
A la hora de sazonar, recordá, menos es más: un buen aceite, sal gruesa y pimienta negra recién molida pueden resaltar el sabor natural de la carne sin opacarlo. Tené en cuenta qué, si vas a utilizar salsas durante la cocción, es mejor aplicarlas en los últimos minutos para evitar que se quemen y alteren el sabor original de la carne.
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Conocer los puntos de cocción de la carne es un aspecto totalmente necesario y fundamental para cualquier amante del asado argentino, aunque también puede aplicar a otros países, como la barbacoa en Estados Unidos. No importa si preferís un bife jugoso o bien cocido, lo importante es que sepas cómo lograrlo.
Ahora bien, vale la pena destacar que, muchas veces, puede pasar que consigas un punto de cocción correcto, pero si la calidad de la carne no acompaña, puede fallar. Para que no tengas este inconveniente, te decimos que no hay un mejor lugar que Frigorífico SADA.
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Ahora que conocés todos los detalles que te compartimos, te invitamos a poner en práctica este conocimiento en tu próxima parrillada. ¡Animate a experimentar y no dudes en compartir cómo te fue en los comentarios!
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